Un bol de Japon à préparer chez soi
S’il existe aujourd’hui de nombreuses recettes de ramen, celles proposées par Kodawari Ramen sont devenues une référence pour les amateurs de cuisine japonaise. Derrière chaque bol se cachent des heures de préparation, une sélection rigoureuse des ingrédients et un équilibre subtil entre le bouillon, la sauce et les garnitures.
Le secret d’un bon ramen ne réside pas uniquement dans la qualité du bouillon ou des nouilles. Selon Kodawari, l’élément essentiel est l’harmonie entre tous les composants du plat. Chaque ingrédient a sa fonction et participe à la construction du goût final.
Voici la recette originale du ramen maison inspirée de Kodawari Ramen.
Les ingrédients
Pour la soupe
- 1 poulet de 1,3 kg
- 800 g de poitrine de porc fraîche non tranchée et découennée
- 1 vert de poireau
- 100 g d’oignon
- 30 g de gingembre
Vous pouvez utiliser des carcasses et des ailerons de poulet afin de réduire le coût de la recette.
Pour la sauce
- 180 g de sauce soja japonaise
- 18 g de sel
- 5 g de cassonade
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 2 anchois à l’huile
- 2 cuillères à café de nuoc-mâm
Pour l’huile parfumée
- 100 g d’huile d’arachide
- L’huile de poule récupérée du bouillon
- 40 g d’ail (4 grosses gousses)
Pour les nouilles
- Nouilles ramen instantanées ou nouilles fraîches
- Éventuellement des spaghettis frais
Pour les toppings
- 1 boîte de pousses de bambou Suzy-Wan
- Blanc de poireau
- Feuilles de nori
- Cébettes
Préparation de la soupe
Coupez le poulet en deux et nettoyez-le soigneusement afin d’éliminer toute trace de sang.
Déposez le poulet et la poitrine de porc dans 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez durant 5 à 10 minutes.
Ajoutez ensuite le vert de poireau, le gingembre coupé en deux et l’oignon fendu.
Laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures en maintenant le niveau d’eau et en laissant la préparation à découvert.
Après une heure de cuisson, retirez les légumes.
À l’issue des deux heures, filtrez délicatement le bouillon sans presser les os. Ajustez ensuite le volume afin d’obtenir précisément 2 litres de soupe.
Réservez la poitrine de porc.
Dégraissez le bouillon et conservez l’huile de poule récupérée à sa surface.
Préparation de la sauce
Écrasez les anchois.
Mélangez ensuite tous les ingrédients de la sauce :
- soja japonais
- sel
- cassonade
- vinaigre de cidre
- anchois
- nuoc-mâm
Faites chauffer une minute au micro-ondes puis réservez.
Préparation de l’huile parfumée
Écrasez les gousses d’ail et coupez-les grossièrement.
Faites-les cuire dans l’huile d’arachide mélangée à l’huile de poule récupérée du bouillon.
Montez progressivement la température pendant environ 5 minutes puis laissez bouillir une minute supplémentaire.
Retirez du feu et laissez infuser durant 15 minutes avant de filtrer l’huile.
Préparation du porc laqué
Versez dans une poêle :
- 100 g d’eau
- 100 g de sauce soja
- 2 cuillères à café de cassonade
Cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant environ 5 minutes de chaque côté.
En fin de cuisson, nappez-la régulièrement avec la sauce réduite afin d’obtenir une belle coloration laquée.
Préparation des pousses de bambou
Placez les pousses de bambou dans une casserole d’eau.
Portez à ébullition puis jetez cette première eau.
Faites ensuite cuire les pousses dans la poêle ayant servi à cuire le porc avec le reste de sauce.
Ajoutez une pincée de piment en poudre.
Préparation du poireau
Coupez le blanc de poireau en tronçons d’environ 10 cm.
Fendez-les dans le sens de la longueur.
Retirez la partie centrale si elle est trop verte et ajoutez-la dans le bouillon.
Aplatissez ensuite les feuilles puis émincez-les en très fines lamelles.
Laissez-les tremper dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant toute la durée de la cuisson du bouillon.
Préparation des œufs marinés
Prenez 4 gros œufs à température ambiante.
Faites-les cuire exactement 6 minutes 30.
Refroidissez-les immédiatement dans une eau très froide puis retirez délicatement leur coquille.
Préparez une marinade composée de :
- 70 g de sauce soja
- 130 g d’eau
- 4 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de cassonade
- 5 tours de moulin de poivre noir
Laissez les œufs mariner pendant que le reste de la recette se termine.
Préparation finale des garnitures
Ciselez très finement les cébettes.
Découpez les feuilles de nori en rectangles d’environ 10 × 5 cm.
Assemblage du bol
La dernière étape est aussi la plus importante.
Mélangez soigneusement le bouillon et la sauce afin d’obtenir l’équilibre parfait des saveurs.
Pour chaque bol :
Versez 330 ml de soupe.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile parfumée.
Déposez les nouilles fraîchement cuites.
Disposez ensuite harmonieusement les garnitures :
- le blanc de poireau au centre
- deux belles tranches de poitrine de porc d’environ 1 cm d’épaisseur
- huit morceaux de pousses de bambou
- un œuf mariné coupé en deux
- une feuille de nori
- un peu de cébette
Terminez par un tour de moulin à poivre noir.
Pour les plus courageux : les nouilles ramen maison
Fabriquer ses propres nouilles demande davantage de travail mais apporte une texture incomparable.
Ingrédients
- 1,5 kg de farine de pain blanc
- 20 g de carbonate de sodium
- 10 g de sel fin
- 50 cl d’eau
Pour obtenir le carbonate de sodium, faites chauffer environ 40 g de bicarbonate de soude pendant 45 minutes à 150°C.
Réalisation
Mélangez le carbonate de sodium et le sel dans l’eau puis laissez refroidir jusqu’à environ 3°C.
Mélangez ensuite la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte composée de fins granulés.
À l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, formez une première bande d’environ 2 mm d’épaisseur.
Pliez la pâte sur elle-même puis étalez-la à nouveau afin d’obtenir une épaisseur d’environ 4 mm.
Répétez l’opération une dernière fois pour atteindre environ 5 mm d’épaisseur.
Laissez reposer 30 minutes dans un linge légèrement humide.
Étalez ensuite progressivement la pâte jusqu’à obtenir une bande d’un peu plus de 1 mm d’épaisseur.
Découpez des nouilles d’environ 30 cm de long.
Comptez environ 140 g de nouilles par personne.
Cuisez-les dans une eau bouillante non salée pendant environ une minute.
Un plat qui demande du temps mais récompense les efforts
Préparer un ramen selon la méthode de Kodawari demande de la patience, mais chaque étape contribue à construire un bol généreux et profondément parfumé. Entre le bouillon de poulet longuement mijoté, le porc laqué, les œufs marinés et les nouilles fraîches, cette recette permet de retrouver chez soi une partie de l’expérience qui fait la renommée des célèbres adresses parisiennes. Un véritable voyage culinaire au Japon sans quitter sa cuisine.
