Le printemps japonais a un goût de feuille de cerisier salée
Chaque année, dès la fin mars, les pâtisseries japonaises se parent de rose. Le sakura mochi fait son apparition dans les vitrines des wagashiya et les supermarchés, pour une période courte — entre mars et mi-avril — qui renforce son caractère précieux et éphémère. Lors d’un hanami, il s’emporte dans des boîtes soigneusement emballées et se déguste sous les cerisiers en fleurs avec du thé vert.
Un dessert né au bord de la rivière Sumida
La pâtisserie aurait vu le jour vers 1700 à Tokyo, dans un temple entouré d’allées de cerisiers. Yamamoto Shinroku, le gardien de ce temple, ramassait les feuilles de cerisiers tombées au sol et eut l’idée de les conserver pour réaliser de jolies pâtisseries : les fameux sakura mochi. La version du style Chōmeiji tire son nom de ce temple, où la recette fut créée au XVIIIᵉ siècle en utilisant les feuilles tombées le long de la rivière Sumida.
Deux versions, une rivalité historique : Kantō vs Kansai
Il existe deux versions très différentes du sakura mochi selon les régions. Le style Chōmeiji (Kantō/Tokyo) se présente sous la forme d’une crêpe fine de farine de blé, légèrement rosée, enroulée autour d’une boule de pâte de haricots rouges (anko). Le style Dōmyōji (Kansai/Osaka-Kyoto) utilise du riz gluant concassé (dōmyōjiko), ce qui donne une texture granuleuse et plus proche du mochi traditionnel.
La marque de wagashi Toraya recommande d’enlever la feuille pour mieux apprécier la saveur pure du mochi. Selon un sondage national, environ 52 % des Japonais mangent la feuille et 48 % l’enlèvent. Une querelle aussi ancienne que le dessert lui-même.
La feuille de cerisier : un ingrédient à part entière
Les feuilles utilisées pour les sakura mochi sont celles du cerisier Oshima-Zakura, espèce sauvage. Elles sont récoltées vierges de tout traitement, lavées, égouttées et fermentées dans une saumure d’eau bouillante salée pendant des mois, voire des années. La feuille devient alors brunâtre et développe un arôme salé qui complète la douceur de l’anko — un équilibre recherché depuis trois siècles.
Comment préparer un sakura mochi à la maison
Pour 6 pièces — style Dōmyōji :
100 g de riz gluant concassé (dōmyōjiko)
80 g de sucre
120 ml d’eau
100 g de pâte de haricots rouges (anko)
6 feuilles de cerisier salées (sakura no ha)
Colorant alimentaire rose (facultatif)
Mélangez le riz, le sucre et l’eau. Faites cuire à la vapeur 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne translucide. Formez des galettes, garnissez d’anko, refermez et enveloppez dans une feuille de cerisier rincée pour ôter l’excès de sel.
Où déguster les meilleurs sakura mochi
Toraya, à Paris comme à Tokyo, propose chaque printemps les deux versions — Kantō et Kansai — avec sa pâte de riz dōmyōji fourrée à la pâte d’azuki rouges en purée. Au Japon, Kagizen Yoshifusa à Kyoto (fondée en 1803) et Nakatanidou à Nara sont des adresses reconnues. Les feuilles de cerisier salées s’achètent dans les épiceries japonaises spécialisées pour reproduire la recette chez soi.
Ce moment de partage, où la beauté éphémère des fleurs rejoint la délicatesse de la pâtisserie, illustre parfaitement le concept japonais de mono no aware — la mélancolie douce des choses qui passent.
