À Kyoto, certaines pâtisseries ne sont pas seulement faites pour être mangées. Elles sont faites pour être regardées.
Une fleur de cerisier au printemps, une feuille d’érable en automne, une rivière suggérée par quelques lignes de pâte, une lune, une rosée ou même une première neige : les wagashi — les confiseries japonaises traditionnelles — entretiennent avec les saisons une relation particulièrement étroite.
Dans l’ancienne capitale impériale, cette relation a donné naissance à une culture du kyō-gashi, le « gâteau de Kyoto », dont certaines maisons perpétuent les recettes et les gestes depuis plusieurs siècles.
Il ne faut pourtant pas imaginer une tradition figée depuis l’an 1000. Les wagashi que l’on connaît aujourd’hui sont le résultat d’une longue évolution, nourrie par les influences chinoises, la culture du thé, l’arrivée de nouvelles techniques et, surtout, la diffusion progressive du sucre.
L’époque d’Edo a joué un rôle décisif dans cette transformation. La paix, le développement des villes, l’essor de l’édition et l’amélioration de la disponibilité des ingrédients permettent alors aux artisans de pousser beaucoup plus loin le raffinement des confiseries japonaises.
À Kyoto, cette histoire est encore visible — et surtout encore comestible.
Les wagashi ne sont pas nés à l’époque d’Edo
L’histoire commence bien avant les délicats nerikiri que l’on associe aujourd’hui aux salons de thé de Kyoto.
Les premières formes de confiseries japonaises sont très anciennes. La tradition des wagashi remonte à plus de deux millénaires et comprend notamment des préparations à base de fruits, de graines, de céréales et de riz. Le mochi compte parmi les plus anciennes préparations alimentaires transformées du Japon.
Au fil des siècles, la cuisine japonaise intègre également des influences venues de Chine.
À l’époque de Nara et de Heian, les échanges avec le continent introduisent de nouvelles préparations. Plus tard, les contacts avec la Chine des Song et des Yuan contribuent notamment à l’apparition ou à la transformation de plusieurs catégories de douceurs.
Le manjū, par exemple, est associé à l’arrivée de préparations chinoises au Japon à l’époque de Muromachi. La pâte et la garniture sont progressivement adaptées aux habitudes alimentaires japonaises. Le sucre, longtemps rare et précieux, reste cependant le grand facteur limitant.
Il faudra attendre plusieurs siècles avant que les confiseries sucrées puissent véritablement se développer.
Le thé change la pâtisserie japonaise
L’histoire des wagashi est impossible à comprendre sans parler du thé.
La consommation du thé existe au Japon depuis longtemps, mais la culture du chanoyu se structure progressivement à partir des périodes Kamakura et Muromachi. Kyoto devient l’un de ses principaux centres.
Au XVe et au XVIe siècle, la cérémonie du thé se développe et les aliments servis avec le thé évoluent eux aussi. Les premières collations peuvent être très simples : fruits, châtaignes, mochi ou préparations diverses.
Puis le goût pour des confiseries plus sophistiquées s’affirme.
Le principe est finalement assez logique : le matcha possède une amertume et une astringence caractéristiques. Une petite bouchée sucrée permet de préparer le palais avant la dégustation.
Mais à Kyoto, le wagashi devient progressivement bien plus qu’un simple accompagnement.
Il devient une partie du langage esthétique du chanoyu.
La saison, l’occasion, le moment de la journée et même le type de réunion peuvent influencer le choix du gâteau. Le Musée national de Kyoto rappelle d’ailleurs combien la culture du thé constitue l’un des grands héritages culturels façonnés dans l’ancienne capitale.
Le grand tournant du sucre
Pendant longtemps, le sucre reste un produit coûteux au Japon.
Sa disponibilité augmente progressivement grâce aux importations puis au développement de la production nationale pendant l’époque d’Edo. Au XVIIIe siècle, le shogunat encourage notamment la production de sucre afin de réduire la dépendance aux importations.
Le huitième shogun, Tokugawa Yoshimune, joue un rôle important dans cette politique.
Dans la région de Sanuki, l’actuelle préfecture de Kagawa, la production de sucre se développe ensuite et conduit à l’essor du wasanbon, un sucre raffiné traditionnel particulièrement associé à Shikoku. Des recherches et expérimentations autour de la production sucrière sont notamment menées dans le domaine de Takamatsu à partir des années 1760.
Cette évolution est déterminante pour les pâtissiers.
Davantage de sucre signifie davantage de possibilités.
Les artisans peuvent travailler les pâtes de haricot, les gelées, les mochi et les préparations à base de riz avec une précision nouvelle. Les recettes se diversifient et les différences régionales commencent à s’affirmer.
C’est à cette époque que l’art du wagashi connaît l’une de ses grandes phases de développement.
Kyoto devient la capitale du wagashi raffiné
Kyoto possède un avantage considérable : son statut politique et culturel.
Pendant plus d’un millénaire, la ville est la capitale impériale. La cour, les temples, les sanctuaires et les grandes familles aristocratiques entretiennent une culture gastronomique particulièrement raffinée.
Les confiseurs qui travaillent pour ces clientèles développent progressivement des produits plus sophistiqués.
Certaines maisons deviennent liées à la cour impériale, aux temples ou aux écoles de thé.
Toraya en constitue un exemple particulièrement célèbre. La maison, aujourd’hui encore active, situe ses origines à Kyoto au début du XVIe siècle et indique avoir été fournisseur de la cour impériale sous le règne de l’empereur Go-Yōzei, à la fin du XVIe et au début du XVIIe siècle.
Cette histoire explique une caractéristique fondamentale du kyō-gashi : l’importance accordée à l’apparence.
À Kyoto, un wagashi peut porter un nom évoquant un poème, un paysage, une fleur ou un phénomène naturel.
Il n’est pas simplement rond, carré ou coloré au hasard.
Sa forme doit suggérer quelque chose.
Le nerikiri, une pâtisserie qui se mange d’abord avec les yeux
Le meilleur exemple est probablement le nerikiri.
Cette confiserie appartient à la catégorie des namagashi, les wagashi frais particulièrement raffinés. Sa pâte est généralement préparée à partir de shiroan — une pâte de haricot blanc — à laquelle peuvent être associés du gyūhi et de l’igname. Elle renferme souvent une garniture de pâte d’azuki.
L’artisan transforme ensuite cette masse en une petite sculpture.
Une fleur de chrysanthème.
Une fleur de prunier.
Une feuille.
Un fruit.
Un paysage.
Ou une évocation beaucoup plus abstraite de la saison.
Le résultat peut être minuscule, mais la quantité de travail nécessaire est considérable.
Le gouvernement japonais présente aujourd’hui le nerikiri et le konashi parmi les techniques de namagashi reconnues comme patrimoine culturel immatériel, les savoir-faire reposant notamment sur la préparation de l’an, puis sur le façonnage et l’attribution de noms liés aux saisons et à la littérature classique.
En 2022, les techniques de fabrication de ces confiseries ont été enregistrées comme bien culturel immatériel.
Le wagashi n’est donc pas seulement une recette.
C’est un savoir-faire.
Une saison en quelques grammes
C’est ici que le système esthétique de Kyoto devient particulièrement intéressant.
Un wagashi n’a pas besoin de reproduire fidèlement une fleur ou un paysage.
Il doit parfois simplement évoquer.
Quelques pétales suffisent à suggérer un cerisier.
Une couleur verte et une forme irrégulière peuvent évoquer les premières feuilles.
Une surface translucide peut rappeler l’eau.
Une petite décoration blanche peut suggérer la neige.
Cette capacité à représenter la nature avec très peu d’éléments explique en partie la fascination exercée par les wagashi.
Le principe est proche de celui que l’on retrouve dans certaines formes de poésie japonaise : suggérer plutôt que tout montrer.
La saison est omniprésente.
Au printemps apparaissent les motifs de cerisiers et de fleurs de prunier. En été, les artisans recherchent davantage une impression de fraîcheur. En automne, les feuilles d’érable, les chrysanthèmes ou les couleurs plus chaudes prennent le relais.
Et lorsque l’hiver arrive, les motifs se font plus sobres.
Le gâteau change parce que le paysage change.
Le cas spectaculaire du minazuki
À Kyoto, cette relation entre pâtisserie et calendrier devient particulièrement évidente le 30 juin.
Ce jour-là, les habitants peuvent manger du minazuki, un wagashi triangulaire composé traditionnellement d’une pâte d’uirō sur laquelle sont déposés des haricots azuki.
Sa forme n’a rien d’anecdotique.
Le triangle représente symboliquement un morceau de glace.
La tradition est liée à l’ancien usage de la glace conservée dans des glacières naturelles ou himuro. À l’époque de Heian, la glace était un produit rare et précieux, notamment utilisé par la cour pour lutter contre la chaleur estivale. Le minazuki aurait ainsi reproduit symboliquement cette glace devenue inaccessible au plus grand nombre.
Le 30 juin correspond également au Nagoshi no harae, rituel de purification célébré dans les sanctuaires shinto à la moitié de l’année.
Le gâteau devient alors une nourriture symbolique.
Les haricots rouges sont associés à la protection contre les influences néfastes, tandis que la forme triangulaire rappelle la glace censée chasser la chaleur.
Le but est de franchir la seconde moitié de l’année en bonne santé.
Cette tradition est toujours bien vivante. Le minazuki apparaît chaque mois de juin dans les pâtisseries de Kyoto, mais aussi dans les grands magasins et commerces alimentaires. Le ministère japonais de l’Agriculture le classe parmi les aliments traditionnels de la préfecture de Kyoto.
C’est probablement l’un des meilleurs exemples de ce qui rend les wagashi si particuliers : manger une pâtisserie revient ici à participer à une tradition calendaire.
Des recettes transmises, mais pas forcément immuables
Il serait pourtant trompeur de présenter les maisons de wagashi comme des musées où rien ne change.
Les grandes familles de pâtissiers ont précisément survécu parce qu’elles ont su adapter leurs techniques.
Les recettes peuvent évoluer.
Les ingrédients peuvent changer.
Les outils aussi.
Le principe essentiel reste la maîtrise du geste et la compréhension de ce que l’on cherche à obtenir.
Le savoir-faire est donc largement pratique.
Un jeune apprenti peut apprendre les proportions d’une recette, mais cela ne suffit pas pour devenir artisan. Il faut comprendre la texture d’une pâte, savoir quand arrêter une cuisson, sentir l’humidité, reconnaître la consistance correcte d’une pâte d’azuki et surtout apprendre à façonner rapidement une pièce fragile.
Une partie de ces compétences est difficile à traduire dans un livre.
C’est pourquoi l’apprentissage par l’observation et la répétition conserve une place importante dans la profession.
Le gouvernement japonais décrit d’ailleurs les techniques de nerikiri et de konashi comme des savoir-faire dans lesquels la préparation de l’an et le façonnage constituent deux étapes essentielles.
Le véritable patrimoine n’est donc pas seulement la recette.
C’est la capacité à refaire correctement le geste.
Plus de mille ans d’histoire… mais pas exactement pour les wagashi raffinés
Une histoire mérite cependant d’être racontée avec précision.
À Kyoto se trouve Ichimonjiya Wasuke, généralement présenté comme le plus ancien commerce de confiseries du Japon.
La maison aurait été fondée en 1000, à proximité du sanctuaire Imamiya-jinja. Elle est aujourd’hui célèbre pour son aburi-mochi, de petits morceaux de mochi grillés au charbon de bois puis nappés d’une sauce au miso blanc.
Mais il faut éviter un raccourci fréquent : Ichimonjiya Wasuke n’est pas une pâtisserie fabriquant depuis l’an 1000 les mêmes nerikiri que ceux servis aujourd’hui dans les cérémonies du thé.
Son histoire est celle d’un établissement spécialisé dans une douceur bien particulière.
L’aburi-mochi.
La maison est néanmoins un exemple spectaculaire de la longévité de certaines entreprises alimentaires japonaises. Elle fonctionne depuis plus d’un millénaire autour du même emplacement et de la même spécialité.
Le cas est révélateur : la longévité exceptionnelle de certaines maisons japonaises ne repose pas nécessairement sur une conservation parfaitement immobile de leurs méthodes.
Elle repose sur la capacité à faire survivre un savoir-faire dans un monde qui change.
Le wagashi face au tourisme
Aujourd’hui, Kyoto permet également aux visiteurs de découvrir cet univers autrement qu’en achetant une boîte dans une pâtisserie.
Des ateliers proposent d’apprendre à fabriquer certaines formes de wagashi. Le succès de ces expériences répond à une évolution du tourisme japonais : les voyageurs veulent de plus en plus comprendre ce qu’ils mangent plutôt que simplement le photographier.
La fabrication est particulièrement adaptée à cette approche.
On commence avec une pâte blanche ou colorée.
On la divise.
On ajoute la garniture.
Puis vient le façonnage.
Le geste paraît simple jusqu’au moment où l’on essaie de reproduire une fleur.
La différence entre une pièce réalisée par un débutant et celle d’un artisan expérimenté apparaît immédiatement.
C’est là que le visiteur comprend que le wagashi n’est pas simplement un joli gâteau japonais.
C’est un métier.
Une pâtisserie qui accompagne le thé sans lui voler la vedette
Dans une maison de thé, le wagashi a également une fonction particulière.
Il ne doit pas écraser le matcha.
Le sucre prépare le palais à l’amertume et à l’astringence de la boisson. Le thé vient ensuite équilibrer la douceur de la confiserie.
Cet accord est ancien et reste au cœur de la tradition des kyō-gashi destinés au chanoyu. Les sources gouvernementales japonaises soulignent d’ailleurs que les namagashi raffinés de Kyoto sont historiquement liés aux écoles de cérémonie du thé et à leur recherche d’une expression saisonnière.
Mais le wagashi ne se limite pas au monde des maîtres de thé.
Il existe aussi une immense culture de pâtisseries plus simples, vendues quotidiennement et accessibles au plus grand nombre.
Mochi, daifuku, dorayaki, manjū, yokan, dango…
Le terme wagashi recouvre en réalité une famille extrêmement large.
C’est pourquoi opposer les « grands wagashi de Kyoto » aux pâtisseries populaires serait réducteur.
La culture japonaise de la confiserie fonctionne sur plusieurs niveaux, du gâteau de cérémonie extrêmement codifié au petit mochi acheté spontanément dans une rue commerçante.
Ce que Kyoto a réellement transmis
Ce qui a survécu à Kyoto n’est donc pas une collection immobile de recettes anciennes.
C’est une manière de concevoir la pâtisserie.
Le goût compte, évidemment.
Mais la forme compte aussi.
La texture.
Le nom.
La saison.
Le contexte dans lequel le gâteau sera servi.
Et parfois même le paysage que le pâtissier souhaite évoquer.
C’est cette accumulation de détails qui transforme une petite pièce de pâte de haricot et de riz en objet culturel.
Un nerikiri peut être mangé en quelques secondes.
Sa préparation peut demander des années d’apprentissage.
Et son motif peut avoir été pensé pour quelques semaines seulement, parce qu’une fleur, une couleur ou une saison est déjà en train de disparaître.
C’est peut-être là que réside la vraie particularité des wagashi de Kyoto.
Ils ne cherchent pas à vaincre le temps.
Ils l’accompagnent.
Le printemps donne naissance à une forme.
L’été en remplace une autre.
L’automne modifie les couleurs.
Puis l’hiver impose une nouvelle palette.
Et l’année suivante, les artisans recommencent.
Dans les ateliers de Kyoto, la tradition n’est donc pas seulement ce qui est transmis d’une génération à l’autre.
C’est aussi ce que l’on recommence, saison après saison, en essayant de reproduire le même geste avec un peu plus de précision.
Un petit gâteau disparaît en quelques bouchées.
Le savoir-faire, lui, continue.
