Lorsque l’on pense à la pâtisserie japonaise, les premiers noms qui viennent souvent à l’esprit sont les mochis ou les dorayaki. Pourtant, ces spécialités ne représentent qu’une petite partie d’un univers beaucoup plus vaste : celui des wagashi (和菓子), les pâtisseries traditionnelles japonaises.
Bien plus que de simples desserts, les wagashi sont considérés comme un véritable art culinaire. Leurs formes, leurs couleurs et leurs ingrédients sont souvent inspirés de la nature, des saisons ou de la poésie japonaise. À mi-chemin entre la gourmandise et l’artisanat d’art, ils illustrent parfaitement la recherche d’harmonie qui caractérise la culture japonaise.
Qu’est-ce qu’un wagashi ?
Le terme wagashi signifie littéralement « pâtisserie japonaise ».
- Wa (和) : japonais, harmonie
- Kashi (菓子) : confiserie ou pâtisserie
Ce terme est utilisé en opposition à yōgashi (洋菓子), qui désigne les pâtisseries d’inspiration occidentale introduites au Japon à partir du XIXᵉ siècle.
Contrairement aux desserts européens riches en beurre, crème ou chocolat, les wagashi privilégient des ingrédients plus légers et naturels.
Parmi les plus utilisés :
- Les haricots rouges azuki
- La pâte de haricots sucrée (anko)
- La farine de riz
- Le mochi
- Le sucre de canne
- L’agar-agar (kanten)
- Le kudzu
- Le thé vert matcha
Les compagnons incontournables du thé
Les wagashi sont indissociables de la culture du thé japonaise.
Ils sont traditionnellement servis avant de boire un thé vert, notamment lors de la célèbre cérémonie du thé (chanoyu). Leur douceur permet d’équilibrer l’amertume naturelle du matcha.
Dans ce contexte, le choix du wagashi est particulièrement important. La forme, la couleur et même le nom de la pâtisserie doivent évoquer la saison.
Au printemps, on retrouvera par exemple des créations inspirées des fleurs de cerisier, tandis que l’automne fera la part belle aux feuilles rouges et aux châtaignes.
Les grandes familles de wagashi
Le monde des wagashi est extrêmement vaste, mais plusieurs catégories se distinguent.
Les yōkan
Les yōkan sont des gelées épaisses élaborées à partir de pâte d’azuki, de sucre et d’agar-agar.
Leur texture dense et fondante en fait l’un des wagashi les plus célèbres du Japon.
Les dagashi
Les dagashi sont des confiseries populaires souvent destinées aux enfants.
Parmi les plus connues :
- Les konpeitō, petites billes de sucre colorées.
- Les karintō, bâtonnets frits légèrement caramélisés.
Les manjū
Les manjū sont de petits gâteaux cuits à la vapeur garnis de pâte de haricots rouges.
L’une de leurs variantes les plus célèbres est l’anpan, un petit pain fourré à l’anko.
Les mochigashi
Cette famille regroupe les pâtisseries à base de mochi, la fameuse pâte de riz gluant.
On y trouve notamment :
- Les daifuku
- Les sakura mochi
- Les kusa mochi
Les yakigashi
Les yakigashi sont les pâtisseries cuites au four.
Parmi les plus connues :
- Dorayaki
- Taiyaki
- Senbei sucrés
L’ingrédient roi : l’anko
Au cœur de la plupart des wagashi se trouve l’anko, la pâte de haricots rouges azuki.
Cette préparation peut surprendre les palais occidentaux qui associent rarement les légumineuses aux desserts. Pourtant, l’anko constitue depuis des siècles la base de nombreuses pâtisseries japonaises.
Il existe deux grandes versions :
- Tsubuan : pâte contenant encore des morceaux de haricots.
- Koshian : pâte lisse et raffinée.
Cette dernière est particulièrement appréciée dans la haute pâtisserie japonaise.
Préparer un koshian maison
Ingrédients
- 300 g de haricots azuki secs
- 20 cl de sirop de sucre
Préparation
Commencez par laver soigneusement les haricots.
Laissez-les tremper toute une nuit dans un grand volume d’eau.
Le lendemain :
- Égouttez-les.
- Faites-les cuire dans une grande casserole pendant environ une heure.
- Égouttez-les à nouveau.
- Remettez-les à cuire avec de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres.
Passez ensuite les haricots à la passoire en les écrasant afin d’obtenir une purée fine.
Rincez plusieurs fois pour éliminer les résidus et obtenir une texture parfaitement lisse.
Placez cette purée dans un tissu propre puis pressez-la afin de retirer l’excès d’eau.
Versez enfin la pâte obtenue dans une casserole et incorporez le sirop de sucre.
Faites chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Votre koshian est alors prêt à être utilisé dans vos créations japonaises.
Des pâtisseries qui suivent les saisons
L’une des caractéristiques les plus fascinantes des wagashi est leur lien étroit avec le calendrier.
Au Japon, la notion de saison est essentielle. Les artisans renouvellent constamment leurs créations pour célébrer :
- La floraison des cerisiers au printemps.
- Les hortensias en début d’été.
- Les érables rouges en automne.
- Les paysages enneigés en hiver.
Cette attention portée au rythme de la nature transforme chaque wagashi en une petite œuvre d’art éphémère.
Où déguster des wagashi à Paris ?
Même loin du Japon, il est possible de découvrir ces spécialités.
Toraya
Véritable institution japonaise, Toraya est présent à Paris depuis plusieurs décennies. Fournisseur historique de la cour impériale japonaise, l’enseigne propose des wagashi artisanaux d’une qualité exceptionnelle.
Adresse : 10 rue Saint-Florentin, 75001 Paris
Salon de thé Kilali
Une adresse appréciée des amateurs de thé japonais et de pâtisseries traditionnelles, proposant notamment des créations à base de matcha et de lait de soja.
Adresse : 3-5 rue des Quatre-Vents, 75006 Paris
Sadaharu Aoki
Même si ses créations relèvent davantage de la pâtisserie franco-japonaise, Sadaharu Aoki est devenu une référence grâce à son utilisation du matcha, du yuzu, du sésame noir et des haricots azuki.
Chajin
Boutique spécialisée dans le thé japonais proposant également une sélection de wagashi et de douceurs importées du Japon.
Un art à part entière
Les wagashi occupent une place unique dans la gastronomie mondiale. Là où beaucoup de desserts cherchent avant tout la gourmandise, les pâtisseries japonaises visent aussi l’harmonie visuelle, l’évocation des saisons et le raffinement des saveurs.
Déguster un wagashi, c’est finalement découvrir une autre façon d’aborder la pâtisserie : plus subtile, plus contemplative et profondément liée à la culture japonaise.
De véritables petits bijoux de sucre, de riz et d’azuki qui continuent de séduire bien au-delà des frontières du Japon.
