Au Japon, la haute gastronomie entretient depuis longtemps un lien étroit avec les saisons et les produits du territoire. La qualité d’un plat dépend souvent de la fraîcheur d’un légume, de la provenance d’un poisson ou du moment précis où un ingrédient est récolté. Mais cette relation à la nature devient plus difficile à préserver. Le réchauffement climatique, les épisodes météorologiques extrêmes et les évolutions des ressources agricoles et maritimes obligent les chefs à revoir leurs habitudes d’approvisionnement.
Des pratiques agricoles plus respectueuses des sols
Au-delà de la provenance géographique, certains chefs s’intéressent de plus près aux méthodes de production. L’agriculture biologique, l’agroécologie et l’agriculture régénératrice cherchent, selon des approches différentes, à limiter les effets négatifs de la production alimentaire sur les sols, l’eau et la biodiversité.
À Tokyo, le restaurant L’Osier, dirigé par le chef Olivier Chaignon, s’est engagé dans cette réflexion. Le chef travaille avec des producteurs japonais et s’intéresse notamment à la microbiota farming, une approche qui cherche à améliorer la qualité des sols en s’appuyant sur l’activité des micro-organismes et de leurs métabolites. L’idée est de favoriser un sol vivant et de renforcer les conditions naturelles de développement des cultures. Cette démarche ne signifie pas que tous les produits servis par le restaurant sont biologiques, mais elle traduit une attention portée aux pratiques agricoles en amont de la cuisine.
Un autre exemple est celui du restaurant The Blind Donkey, fondé par Jérôme Wague et Shinichiro Harakawa. L’établissement travaille avec un réseau de producteurs japonais qu’il rencontre et dont il suit les pratiques. Il privilégie des exploitations qui accordent une place importante aux processus naturels, à des méthodes agricoles durables et au respect des animaux. Les ingrédients proviennent de différentes régions du Japon : le restaurant ne revendique donc pas un approvisionnement exclusivement local au sens d’une proximité géographique immédiate, mais une relation directe et suivie avec les producteurs. Après avoir été installé à Kanda, à Tokyo, il a déménagé à Kiyosumi-Shirakawa en 2023.
Ces exemples montrent que la durabilité ne se résume pas à acheter des aliments biologiques ou produits à proximité. La connaissance des méthodes de culture, la rémunération des agriculteurs, la qualité des sols et la stabilité des relations commerciales comptent également. Pour les restaurants, soutenir une exploitation qui prend soin de ses terres peut représenter un engagement de long terme, même lorsque les récoltes sont moins abondantes ou que les produits sont plus coûteux.
Les filières locales peuvent aussi remplacer certaines importations
L’approvisionnement local ne signifie pas nécessairement se limiter aux variétés traditionnellement cultivées dans une région. À Saitama, près de Tokyo, des agriculteurs se sont associés à des restaurateurs, des distributeurs et des acteurs locaux pour développer la production de légumes européens. L’initiative est née en 2013, à la demande notamment de chefs français et italiens qui souhaitaient disposer de produits frais sans dépendre entièrement des importations.
Le groupe d’étude des légumes européens de Saitama a ainsi contribué à adapter des variétés au climat japonais, parfois chaud et humide, et à organiser leur distribution. Selon la préfecture de Saitama, treize exploitations produisent aujourd’hui environ soixante-dix variétés de légumes européens. Ces productions approvisionnent plus de 1 200 restaurants, mais aussi des établissements scolaires de la région.
Cette initiative illustre un intérêt économique et environnemental : développer une production locale permet de réduire la dépendance aux importations et de proposer des produits récoltés plus près de leur lieu de consommation. La réduction des distances de transport peut limiter certaines émissions, même si le bilan environnemental complet dépend aussi des méthodes de culture, du stockage, de la saison et des modes de transport.
Le changement climatique fragilise les productions agricoles
Les initiatives des chefs se heurtent toutefois à une difficulté majeure : les conditions naturelles dont dépend la gastronomie japonaise évoluent. Les fortes pluies, les épisodes de chaleur, les typhons et les modifications des températures perturbent les récoltes et rendent certaines productions plus incertaines.
La culture du wasabi en offre une illustration particulièrement parlante. À Okutama, à l’ouest de Tokyo, les plantations sont traditionnellement installées le long de cours d’eau de montagne, dans des vallées étroites où elles bénéficient d’une eau fraîche et limpide. Cette configuration les rend cependant vulnérables aux crues et aux glissements de terrain. En 2019, le passage du typhon Hagibis a provoqué d’importants dégâts dans les exploitations de la région.
Le producteur Masahiro Hoshina a témoigné des inquiétudes suscitées par l’intensification des phénomènes météorologiques. Les conséquences ne se limitent pas à la destruction immédiate des cultures : le wasabi demande environ dix-huit mois pour atteindre sa maturité, ce qui rend la reconstitution des plantations particulièrement longue. Après les dégâts de 2019, la récolte locale a fortement diminué l’année suivante et plusieurs producteurs ont eu besoin de plusieurs saisons pour retrouver une activité normale. La hausse de la température de l’eau constitue également une menace, car elle réduit sa teneur en oxygène, indispensable au développement de cette plante.
Pour les restaurants, ces perturbations compliquent la recherche d’un approvisionnement régulier. Un ingrédient emblématique peut devenir plus rare, plus cher ou indisponible pendant une période inhabituelle. Les chefs doivent alors adapter leurs menus, trouver d’autres producteurs ou remplacer certains produits sans perdre l’identité de leur cuisine.
Les ressources maritimes et la saisonnalité en question
Les difficultés concernent également les produits de la mer. Le poisson occupe une place centrale dans la gastronomie japonaise, notamment dans les cuisines du sushi, du sashimi et du kaiseki. Or, la disponibilité de certaines espèces évolue sous l’effet de plusieurs facteurs : réchauffement des eaux, modification des écosystèmes marins, pression de pêche et dégradation de certains habitats.
Le collectif Chefs for the Blue, créé à l’initiative de la journaliste culinaire Hiroko Sasaki et de chefs japonais, cherche à sensibiliser les professionnels et le grand public à l’avenir des ressources halieutiques. Ses membres travaillent avec des chercheurs, des organisations spécialisées et des acteurs de la filière pour promouvoir une consommation plus responsable des produits de la mer. Leur démarche repose notamment sur une meilleure connaissance des espèces disponibles, des conditions de pêche et de la traçabilité des produits.
Cette réflexion touche directement la notion de saisonnalité, fondamentale dans la cuisine japonaise. Les calendriers traditionnels indiquent les périodes auxquelles certains poissons sont réputés être à leur meilleur, mais les conditions environnementales peuvent modifier leur présence et leur qualité. Les chefs doivent donc composer avec des ressources moins prévisibles et éviter de considérer les saisons comme des repères immuables.
La préservation des ressources marines suppose aussi de diversifier les espèces consommées, de mieux prendre en compte les stocks disponibles et de privilégier les filières qui respectent les règles de gestion durable. Pour les restaurants gastronomiques, dont la réputation repose souvent sur la qualité exceptionnelle des poissons servis, cette évolution représente un enjeu à la fois culinaire, économique et culturel.
Une stratégie nationale pour transformer le système alimentaire
Les initiatives individuelles des restaurants s’inscrivent dans un mouvement plus large. Le gouvernement japonais a lancé en mai 2021 la MIDORI Strategy for Sustainable Food Systems, une stratégie destinée à concilier productivité agricole et réduction de l’impact environnemental. Elle concerne l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la production à la transformation, à la distribution et à la consommation.
Cette politique fixe plusieurs objectifs à l’horizon 2050 : réduire de 50 % l’utilisation des pesticides chimiques selon un indicateur pondéré par les risques, diminuer de 30 % l’utilisation des engrais chimiques et porter les surfaces consacrées à l’agriculture biologique à un million d’hectares, soit environ un quart des terres agricoles. Elle vise également à réduire les émissions de CO₂ liées à la consommation de combustibles fossiles dans les secteurs agricole, forestier et halieutique.
Il s’agit d’objectifs nationaux à long terme, et non de résultats déjà atteints. Leur réalisation dépendra notamment de la capacité des exploitations à adopter de nouvelles pratiques, de l’accompagnement financier des producteurs et de la demande des consommateurs. Les restaurants peuvent jouer un rôle dans cette évolution en créant des débouchés pour les exploitations engagées dans des démarches plus durables et en valorisant des produits moins connus.
La haute gastronomie japonaise face à un nouvel équilibre
L’approvisionnement local et responsable ne constitue pas une solution universelle aux difficultés provoquées par le changement climatique. Les circuits courts ne garantissent pas automatiquement une faible empreinte environnementale, pas plus que l’agriculture biologique ne met les récoltes à l’abri des intempéries. Mais les démarches engagées par certains restaurants montrent qu’une autre relation entre cuisine et production est possible.
En travaillant directement avec les agriculteurs, les pêcheurs et les éleveurs, les chefs peuvent mieux anticiper les contraintes de production et adapter leurs menus à la disponibilité réelle des ressources. Ils contribuent également à maintenir des filières locales, à soutenir des pratiques agricoles plus respectueuses des sols et à préserver des savoir-faire régionaux.
Pour la gastronomie japonaise, dont l’identité repose largement sur le respect des saisons et la mise en valeur des ingrédients, l’enjeu est considérable. Il ne s’agit plus seulement de reproduire chaque année les mêmes menus, mais de préserver la qualité et la diversité des produits dans un environnement qui change. Cette capacité d’adaptation pourrait bien devenir l’une des caractéristiques essentielles de la haute cuisine japonaise dans les décennies à venir.
