Quand on pense à la cuisine japonaise, les mêmes images reviennent inlassablement : un plateau de sushis, des makis soigneusement alignés, quelques sashimis et, peut-être, une soupe miso. Une représentation largement entretenue à l’étranger, mais qui ne correspond pas vraiment à ce que l’on trouve quotidiennement sur les tables japonaises.
Car au Japon, les sushis sont loin de constituer la base de l’alimentation. Ils sont plutôt associés à une sortie au restaurant, à une occasion particulière ou à un repas que l’on souhaite s’offrir. Dans la vie quotidienne, les Japonais mangent surtout du riz, des légumes, du poisson ou de la viande, des soupes, du tofu, des nouilles et une multitude de préparations simples.
Le repas japonais ordinaire est d’ailleurs beaucoup moins spectaculaire que celui présenté dans les restaurants japonais occidentaux. Il repose davantage sur l’équilibre, la variété et la saisonnalité que sur un plat unique occupant toute la table.
Le fameux « ichijū sansai »
Pour comprendre un repas japonais traditionnel, il faut connaître une expression : ichijū sansai (一汁三菜), que l’on pourrait traduire par « une soupe, trois accompagnements ».
Le principe est simple. Le repas s’organise autour d’un bol de riz, accompagné d’une soupe, généralement une soupe miso, et de plusieurs petits plats.
On retrouve traditionnellement :
- du riz ;
- une soupe ;
- un plat principal, souvent du poisson ou de la viande ;
- deux accompagnements de légumes, tofu, algues ou autres préparations ;
- des tsukemono, les légumes japonais marinés.
Il ne s’agit pas d’une règle que chaque famille japonaise applique à chaque repas. La réalité quotidienne est beaucoup plus souple. Mais cette organisation permet de comprendre une caractéristique essentielle de la cuisine japonaise : un repas est souvent composé de plusieurs petites préparations plutôt que d’un seul plat central.
Le riz joue généralement le rôle de base du repas. Il peut être accompagné d’un poisson grillé, d’une omelette japonaise, de légumes mijotés ou simplement d’un œuf. La soupe apporte une autre texture et une autre saveur, tandis que les légumes marinés permettent notamment de relever l’ensemble.
Cette diversité explique pourquoi une table japonaise peut sembler abondante alors que les portions de chaque préparation restent relativement modestes.
Alors, que mange-t-on vraiment au petit-déjeuner ?
C’est probablement l’un des repas qui surprend le plus les visiteurs.
Le petit-déjeuner japonais traditionnel est très éloigné du modèle français composé de pain, beurre, confiture et café.
Dans certaines familles, on peut encore trouver le matin du riz, une soupe miso, du poisson grillé, une omelette japonaise et quelques légumes marinés.
Le shiozake, un saumon salé puis grillé, est par exemple un grand classique. Le poisson est généralement servi en petite portion, avec du riz et différents accompagnements.
Mais il serait tout aussi faux d’imaginer que tous les Japonais commencent leur journée avec un petit-déjeuner traditionnel.
La modernisation des habitudes alimentaires a profondément transformé les repas du matin. Pain, viennoiseries, céréales, yaourts et café sont désormais parfaitement courants, notamment dans les familles et chez les actifs qui disposent de peu de temps.
Le petit-déjeuner peut même se résumer à quelque chose de très simple acheté dans un konbini ou à une boulangerie.
La cuisine japonaise quotidienne est donc beaucoup moins figée que ne le laissent penser les clichés.
À midi, place aux repas rapides
Le déjeuner est souvent beaucoup plus pragmatique.
Dans les grandes villes, les salariés et les étudiants disposent parfois de seulement quelques dizaines de minutes pour manger. Les restaurants spécialisés dans les repas rapides sont donc omniprésents.
Le bento constitue l’une des solutions les plus emblématiques. Il s’agit d’une boîte compartimentée contenant généralement du riz et plusieurs accompagnements : viande ou poisson, légumes, omelette, boulettes, pickles…
Le bento peut être préparé à la maison, acheté dans un supermarché, dans une gare ou dans un konbini. Les gares japonaises proposent également les fameux ekiben, des bentos conçus pour être dégustés pendant les voyages en train.
Mais le déjeuner peut aussi être un bol de gyūdon, du bœuf mijoté servi sur du riz, un tonkatsu, une escalope de porc panée, un curry japonais ou encore un plat de nouilles.
Le curry, justement, mérite une place particulière.
Le curry japonais est bien plus populaire qu’on ne l’imagine
Au Japon, le curry ne ressemble pas exactement au curry indien ou thaïlandais que l’on connaît en Europe.
Le kare raisu est généralement composé d’un roux épais et relativement doux, servi avec du riz. On y trouve souvent des pommes de terre, des carottes et des oignons, auxquels peuvent s’ajouter du poulet, du porc ou du bœuf.
Le katsu kare, qui associe ce curry à une escalope panée, est particulièrement populaire.
C’est l’un des meilleurs exemples de la manière dont la cuisine japonaise a intégré une influence étrangère pour en faire un plat profondément ancré dans les habitudes alimentaires du pays.
Et contrairement aux sushis, le curry japonais peut parfaitement être un repas familial ordinaire.
Les nouilles font partie du quotidien
Autre grand absent des clichés occidentaux : les nouilles.
Ramen, udon et soba occupent une place importante dans la cuisine japonaise.
Les ramen sont servis dans un bouillon généralement accompagné de nouilles de blé et de différents ingrédients : porc, œuf, algues, pousses de bambou, oignons verts…
Mais là encore, il existe une infinité de variantes régionales et familiales.
Les udon, plus épaisses et moelleuses, sont souvent servies dans un bouillon chaud. Les soba, préparées à base de sarrasin, peuvent être dégustées chaudes ou froides.
Et contrairement à une idée répandue, manger des nouilles n’est absolument pas réservé aux touristes ou aux restaurants spécialisés. Elles font partie de la vie quotidienne.
Dans certaines régions, elles constituent même un véritable marqueur culturel.
Le poisson est important, mais les Japonais mangent aussi de la viande
L’image d’une population japonaise se nourrissant essentiellement de poisson appartient elle aussi davantage au cliché qu’à la réalité contemporaine.
Le poisson reste évidemment très présent, notamment sous forme grillée, mijotée ou crue. Mais le porc, le poulet et le bœuf occupent également une place importante.
Le tonkatsu, par exemple, est une escalope de porc panée et frite, généralement accompagnée de chou émincé et d’une sauce épaisse.
Le poulet peut être préparé en karaage, ces morceaux marinés puis frits que l’on retrouve partout, du restaurant familial au konbini.
Quant au bœuf, il peut être servi dans un gyūdon, grillé façon yakiniku ou utilisé dans différents plats mijotés.
La cuisine japonaise moderne est donc omnivore et particulièrement variée.
Et les légumes dans tout ça ?
Ils sont partout, mais rarement sous la forme d’une grosse portion de légumes comme on pourrait l’imaginer dans un repas occidental.
Les légumes sont souvent intégrés directement aux préparations : carottes, daikon, chou, aubergine, épinards, patate douce, champignons, lotus…
Ils peuvent être grillés, mijotés, frits, marinés ou simplement cuits.
Les tsukemono, les légumes marinés, sont également caractéristiques de la table japonaise. Radis daikon, concombre, chou chinois ou aubergine peuvent être préparés de différentes façons.
Ils sont généralement servis en petites quantités, mais jouent un rôle important dans l’équilibre du repas.
Les algues et les champignons sont eux aussi très présents, notamment dans les soupes et les plats mijotés.
Le repas japonais n’est pas forcément léger
C’est une autre idée reçue à nuancer.
La cuisine japonaise traditionnelle peut être très équilibrée, notamment grâce à la diversité des aliments et à la place accordée aux légumes, au poisson et aux préparations peu transformées.
Mais la cuisine japonaise contemporaine comprend également de nombreux aliments frits ou riches.
Tempura, tonkatsu, karaage, croquettes, nouilles instantanées, curry ou certains plats de restauration rapide peuvent être particulièrement caloriques.
Le Japon possède aussi une importante culture des snacks et de la nourriture de rue.
Onigiri, pains fourrés, pâtisseries, glaces, biscuits et boissons sucrées font partie du paysage alimentaire quotidien.
La cuisine japonaise ne doit donc pas être idéalisée comme une alimentation systématiquement saine.
Les sushis, alors ?
Ils existent évidemment dans le quotidien japonais, mais leur place mérite d’être remise en perspective.
Un repas de sushis peut être une sortie au restaurant, un déjeuner rapide dans un restaurant de kaitenzushi ou un repas acheté dans un supermarché.
Mais personne ne considère les sushis comme l’équivalent japonais du pain quotidien.
Ils sont d’ailleurs eux-mêmes très différents selon les régions, les restaurants et les budgets.
Un plateau de sushi dans un restaurant haut de gamme n’a évidemment rien à voir avec les assortiments vendus en grande surface.
Et les Japonais consomment également beaucoup de poissons cuits, grillés ou mijotés.
Le sushi cru n’est donc qu’une facette de la cuisine japonaise.
Le dîner : souvent le vrai repas familial
Le soir, le repas peut être plus élaboré.
Une famille peut par exemple préparer du riz, une soupe miso, du poisson grillé, des légumes mijotés et quelques tsukemono.
Mais il peut aussi s’agir d’un plat unique.
Le nabe est particulièrement adapté aux repas familiaux. Cette grande marmite placée au centre de la table permet de cuire ensemble légumes, champignons, tofu, viande ou poisson dans un bouillon.
Chaque personne se sert ensuite directement dans le récipient.
Il existe de nombreuses variétés de nabe, dont le célèbre shabu-shabu, où de fines tranches de viande et différents ingrédients sont rapidement cuits dans un bouillon.
Ce type de repas possède également une dimension sociale : contrairement à un plat préparé individuellement, le contenu de la marmite est partagé autour de la table.
Manger japonais, c’est aussi manger selon les saisons
L’une des grandes caractéristiques de la cuisine japonaise est son rapport à la saisonnalité.
Les Japonais ne mangent pas nécessairement les mêmes aliments toute l’année.
Au printemps, certaines préparations mettent à l’honneur les jeunes pousses et les fleurs de cerisier, parfois utilisées pour parfumer ou décorer des aliments.
L’été fait davantage appel aux plats froids et rafraîchissants, comme certaines variétés de soba ou de sōmen.
L’automne est associé aux champignons, aux patates douces, aux châtaignes et à différents poissons de saison.
L’hiver, enfin, est la saison des plats chauds et réconfortants : nabe, oden, soupes et autres préparations mijotées.
Cette notion de saison (shun) dépasse largement la simple question du goût. Elle fait partie de l’esthétique et de la culture culinaire japonaises.
Pourquoi les repas japonais donnent-ils cette impression de variété ?
La réponse tient notamment à la taille des portions.
Plutôt que de servir une énorme assiette contenant tout le repas, la cuisine japonaise utilise souvent plusieurs petits bols et assiettes.
Le riz est placé dans son propre bol. La soupe dans un autre. Les accompagnements sont disposés séparément.
Cela permet de jouer sur les textures, les températures, les couleurs et les saveurs.
Un repas peut ainsi associer quelque chose de salé, d’acidulé, de sucré, de croquant, de fondant et de chaud.
Cette diversité est l’une des grandes forces de la cuisine japonaise.
Et les repas des enfants ?
Les enfants japonais ne mangent évidemment pas tous des repas traditionnels parfaitement équilibrés.
Ils aiment eux aussi les hamburgers, les pizzas, les frites, les nouilles instantanées et les pâtisseries.
Mais l’école joue un rôle particulier dans l’éducation alimentaire.
Dans de nombreuses écoles japonaises, les élèves mangent un déjeuner scolaire appelé kyūshoku. Les menus peuvent comprendre du riz ou du pain, un plat principal, des légumes, une soupe ou une boisson lactée.
Les enfants participent souvent au service et au rangement, ce qui donne au repas une dimension éducative.
L’objectif ne consiste donc pas uniquement à nourrir les élèves, mais aussi à leur apprendre les bases du comportement alimentaire collectif.
Une cuisine quotidienne beaucoup moins spectaculaire que celle des restaurants
C’est probablement la principale leçon à retenir.
Pour comprendre ce que mangent réellement les Japonais, il faut sortir des restaurants de sushis fréquentés par les touristes.
Il faut regarder les rayons des supermarchés, les cantines scolaires, les konbini, les petits restaurants de quartier et les cuisines familiales.
On y trouve du riz, des nouilles, du poisson, du porc, du poulet, des légumes, du tofu, des œufs, des soupes, des plats préparés, des bentos et quantité de produits que l’on ne retrouve jamais dans les menus des restaurants japonais occidentaux.
Et parfois, le dîner est extrêmement simple : un bol de riz accompagné d’un œuf, quelques légumes et une soupe.
Il n’y a rien de spectaculaire là-dedans. C’est justement ce qui rend la cuisine japonaise quotidienne intéressante.
Le véritable goût du Japon se trouve peut-être dans la simplicité
Le Japon n’est pas le pays où l’on mange des sushis trois fois par jour.
C’est un pays où l’on peut commencer la journée avec du riz et du poisson, déjeuner rapidement avec un bento ou un bol de nouilles, puis terminer la journée autour d’un nabe familial.
On peut manger dans un restaurant étoilé comme acheter un onigiri à quelques centaines de yens dans un konbini.
On peut passer des heures à préparer un repas traditionnel ou simplement réchauffer un plat préparé après une longue journée de travail.
Comme partout ailleurs, l’alimentation japonaise est faite d’habitudes, de contraintes, de goûts personnels et de traditions qui évoluent.
Et c’est peut-être là que se trouve la meilleure manière de découvrir la cuisine japonaise : ne pas chercher uniquement le plat emblématique, mais observer ce que les Japonais mangent réellement lorsqu’ils ne cherchent pas à impressionner un touriste.
Car le véritable quotidien alimentaire du Japon est beaucoup plus riche que quelques morceaux de poisson cru posés sur du riz.
