À quelques stations de métro de Shinjuku, Tokyo possède encore un endroit où l’on peut commencer la journée devant une omelette japonaise fumante, acheter un couteau fabriqué pour les cuisiniers professionnels, observer un poissonnier découper un thon entier et repartir avec du kombu, du miso ou des copeaux de bonite séchée.
Ce lieu s’appelle Tsukiji.
Mais il faut commencer par oublier une image devenue presque indissociable du quartier : celle d’immenses halles de poissons parcourues à l’aube par des acheteurs courant derrière des thons géants.
Ce marché-là n’existe plus à Tsukiji.
Le marché de gros a fermé en octobre 2018 et ses activités ont été transférées à Toyosu. Pourtant, Tsukiji n’est pas devenu une coquille vide. Bien au contraire. Son marché extérieur, le Tsukiji Jōgai Ichiba, est toujours en activité et compte aujourd’hui environ 460 boutiques. On y trouve du poisson et des fruits de mer, mais aussi des légumes, des aliments secs, du kombu, du katsuobushi, des condiments, de la vaisselle, des couteaux de cuisine et quantité de petites échoppes où l’on peut manger.
C’est peut-être même cette transformation qui fait aujourd’hui tout l’intérêt de Tsukiji.
Le quartier n’est plus le cœur logistique du marché aux poissons de Tokyo.
Il est devenu l’un des endroits où la cuisine japonaise se donne encore à voir, à sentir et à goûter.
Une histoire née après un tremblement de terre
L’histoire moderne de Tsukiji commence avec une catastrophe.
Le 1er septembre 1923, le grand séisme du Kantō ravage Tokyo. Parmi les infrastructures détruites figure le célèbre marché aux poissons de Nihonbashi.
Il faut alors reconstruire.
Le marché est déplacé vers Tsukiji, où un nouvel ensemble destiné au commerce de gros est progressivement aménagé. Le marché central de Tsukiji ouvre officiellement en 1935. Il va devenir pendant plusieurs décennies l’un des plus importants marchés de produits de la mer au monde.
Son influence dépasse largement la vente de poisson.
Autour du marché intérieur se développe progressivement un marché extérieur composé de commerces qui fournissent les professionnels : poisson et produits de la mer, mais aussi algues séchées, bonite, légumes, condiments, ustensiles, couteaux, vaisselle et matériel de cuisine.
Le marché devient un écosystème.
Les grossistes approvisionnent les professionnels tandis que les boutiques voisines fournissent tout ce dont un restaurant peut avoir besoin pour travailler.
L’histoire officielle du marché extérieur rappelle d’ailleurs qu’après l’installation du marché central, des commerces spécialisés dans les produits que l’on ne trouvait pas nécessairement dans les halles — notamment le katsuobushi, le nori, le kombu ou les ustensiles — se développent autour de celui-ci.
Tsukiji n’est donc pas simplement devenu un marché parce que l’on y vendait du poisson.
C’est le marché qui a créé tout un quartier autour de la cuisine.
Le grand déménagement de 2018
Pendant des décennies, Tsukiji est devenu une véritable institution.
Le nom est connu dans le monde entier. Les images de ses thons, de ses enchères et de ses professionnels ont fait le tour des journaux et des émissions de télévision.
Puis vient le grand bouleversement.
En octobre 2018, le marché intérieur ferme définitivement ses portes. Les activités de gros sont transférées à Toyosu, un complexe beaucoup plus moderne construit à quelques kilomètres de là.
Environ 900 entreprises ont déménagé vers le nouveau marché de Toyosu.
Pour beaucoup d’observateurs étrangers, cela signifie la fin de Tsukiji.
C’est une erreur.
Car le marché extérieur, lui, reste.
Et il conserve une identité propre.
Aujourd’hui encore, le site officiel du marché présente Tsukiji comme un lieu destiné à la fois aux professionnels et au grand public. On peut y acheter des ingrédients, manger dans les restaurants, découvrir des produits spécialisés et participer à certaines expériences culinaires.
Le déménagement a donc séparé deux fonctions qui avaient longtemps été confondues.
Toyosu est le grand marché de gros moderne. Tsukiji est devenu le quartier marchand et gastronomique.
Cette distinction est essentielle pour comprendre le Tokyo de 2026.
460 boutiques et une cuisine japonaise en miniature
Il suffit de quelques minutes dans les petites rues de Tsukiji pour comprendre pourquoi le quartier continue d’attirer les visiteurs.
Le site officiel recense des commerces appartenant à des catégories extrêmement variées : poissons frais et produits transformés, viande, œufs, fruits et légumes, aliments secs, bonite séchée, algues, thé, produits préparés, cornichons japonais, tsukudani, tamagoyaki, confiseries, ustensiles de cuisine, couteaux et vaisselle.
Ce qui frappe, ce n’est donc pas seulement la quantité de poisson.
C’est la diversité.
On peut passer d’une boutique spécialisée dans le kombu à un vendeur de couteaux, puis tomber sur une échoppe de tamagoyaki avant de rejoindre un restaurant de sushi.
Tsukiji fonctionne presque comme une encyclopédie comestible de la cuisine japonaise.
Pour quelqu’un qui découvre le pays, c’est particulièrement intéressant.
On comprend immédiatement que la cuisine japonaise ne repose pas uniquement sur le riz, le poisson cru et la sauce soja.
Elle dépend d’une quantité impressionnante de produits transformés, séchés, fermentés ou affinés.
Et beaucoup sont pratiquement invisibles dans les restaurants destinés aux touristes.
Le dashi n’est pas un « secret » : c’est une base
Parmi les produits qui permettent de comprendre cette cuisine, le dashi occupe une place centrale.
Le terme désigne une famille de bouillons japonais. L’un des plus connus associe le kombu à la bonite séchée et fermentée, le katsuobushi.
Ces ingrédients peuvent sembler anodins lorsqu’ils sont exposés sur une étagère.
Ils sont pourtant essentiels à une grande partie de la cuisine japonaise traditionnelle.
Le bouillon sert notamment de base à des préparations comme la soupe miso, certaines soupes de nouilles, les sauces ou les plats mijotés.
Tsukiji est justement l’un des endroits où l’on peut comprendre cette importance en voyant directement les produits utilisés.
Le marché extérieur possède d’ailleurs une catégorie entière consacrée aux aliments secs, avec notamment les boutiques de katsuobushi, d’algues et de thé.
Il est donc plus intéressant de parler de culture du dashi que de « secret bien gardé ».
Le dashi n’est pas une recette mystérieuse que les Japonais garderaient jalousement.
C’est un élément fondamental de leur cuisine, avec une histoire et des variations régionales considérables.
Et Tsukiji permet justement de voir les ingrédients derrière les recettes.
Le poisson n’a pas disparu
Le transfert à Toyosu a évidemment changé la nature du quartier.
Mais le poisson reste omniprésent à Tsukiji.
Le marché extérieur possède notamment le complexe Tsukiji Uogashi, qui rassemble des commerces spécialisés dans les produits de la mer. Le site officiel du tourisme de Tokyo indique qu’il compte environ 60 boutiques, et mentionne notamment la possibilité pour les visiteurs d’observer des professionnels travailler un thon entier.
Le marché officiel classe également ses commerces par spécialités : thon, poissons frais, coquillages, produits salés et séchés, mais aussi différentes catégories de produits marins.
Mais là encore, il faut oublier l’idée d’un marché où les touristes déambuleraient librement au milieu d’un gigantesque marché de gros.
Les professionnels ont leurs propres contraintes.
Le site officiel demande notamment aux visiteurs de laisser la priorité aux acheteurs professionnels le matin, de ne pas toucher les marchandises et de demander avant de photographier les boutiques.
Tsukiji reste un lieu de commerce.
Et c’est précisément ce qui lui donne une partie de son caractère.
Le petit-déjeuner est devenu une institution
Il existe une autre raison pour laquelle Tsukiji continue d’attirer les touristes : on peut y manger très tôt.
Sushi, sashimi, bols de riz garnis de poisson, omelettes japonaises, fruits de mer grillés…
Le quartier s’est transformé en destination privilégiée pour le petit-déjeuner ou le déjeuner matinal.
Le site officiel du tourisme de Tokyo recommande d’ailleurs de visiter Tsukiji avant midi, lorsque les rues sont encore animées par les acheteurs et les visiteurs venus chercher leur petit-déjeuner.
Et il n’est pas nécessaire de s’arrêter au sushi.
L’un des produits emblématiques du marché extérieur est le tamagoyaki, cette omelette japonaise roulée qui peut être légèrement sucrée selon les recettes.
Tsukiji Yamachou, par exemple, est installé le long de Namiyoke-dori depuis 1949 et est spécialisé dans le tamagoyaki.
Cette diversité est importante.
Elle permet de sortir du cliché selon lequel une visite de Tsukiji consisterait uniquement à manger du poisson cru.
La saison est partout, mais pas sous la forme d’un calendrier touristique
Le texte de présentation de Tsukiji donne souvent envie d’aligner les saisons et leurs produits : printemps, pousses de bambou ; été, poissons gras ; automne, champignons ; hiver, crabes…
La réalité est plus subtile.
La cuisine japonaise reste profondément attachée à la notion de shun, le moment où un produit est considéré comme étant à son meilleur. Mais ce principe ne signifie pas que Tsukiji se transforme quatre fois par an en quatre marchés totalement différents.
Les arrivages varient.
Les espèces disponibles changent.
Les produits agricoles évoluent.
Les professionnels adaptent leurs achats.
Et certaines spécialités sont liées à des régions ou à des périodes particulières.
C’est justement cette variation permanente qui fait partie de l’intérêt du marché.
Au lieu de chercher une liste définitive des « produits à voir en avril » ou « des poissons d’août », mieux vaut se laisser guider par les commerçants et observer ce qui est réellement mis en avant le jour de la visite.
À Tsukiji, la saison se lit davantage sur les étals qu’elle ne se consulte dans un calendrier.
Le marché comme école de cuisine
Tsukiji ne se contente plus de vendre des produits.
Le quartier cherche également à transmettre les savoir-faire associés à ces produits.
C’est particulièrement visible dans les activités organisées par le marché.
En avril 2026, par exemple, un séminaire Tsukiji proposait aux participants d’apprendre les bases de la découpe du poisson, notamment le filetage en trois parties d’un maquereau japonais, avant de le déguster et de repartir avec le poisson préparé.
Quelques mois plus tard, pendant les vacances scolaires d’été, une activité destinée aux enfants et à leurs parents proposait de découvrir le métier de poissonnier, l’origine et les qualités nutritionnelles de l’iwashi, puis de préparer soi-même le poisson avant de cuisiner un kabayaki. L’activité était complète.
Ce sont de petits événements.
Mais ils disent beaucoup de choses sur le rôle que Tsukiji veut désormais jouer.
Le marché ne peut plus être le gigantesque centre de distribution qu’il était avant 2018.
Il peut en revanche devenir un lieu de transmission.
On ne vient plus seulement acheter.
On vient apprendre comment un poisson devient un ingrédient.
Un marché qui doit aussi apprendre à gérer les touristes
Cette nouvelle fonction n’est pas sans conséquences.
Le marché extérieur est composé de petites rues et de boutiques parfois minuscules. La fréquentation touristique est devenue importante, alors que les commerçants doivent continuer à travailler.
Le site officiel de Tsukiji insiste donc sur plusieurs règles très concrètes : ne pas manger en marchant, ne pas toucher les aliments, éviter les grands groupes, faire attention aux bagages et aux poussettes, demander avant de prendre des photographies et ne pas négocier les prix.
Même le moment de la visite compte.
Le marché conseille généralement 9 h à 14 h pour les visiteurs, tout en précisant que beaucoup de commerces ferment le dimanche et certains mercredis.
Cela peut sembler surprenant pour un marché réputé pour son activité à l’aube.
Mais c’est justement une différence importante entre le Tsukiji historique et le Tsukiji actuel.
Le professionnel qui vient acheter ses produits et le touriste qui vient découvrir le quartier ne recherchent pas nécessairement la même chose.
Le marché essaie désormais de faire cohabiter les deux.
Tsukiji n’est pas un musée
C’est probablement la meilleure façon de comprendre le quartier en 2026.
Tsukiji ressemble parfois à un décor historique.
Ses petites rues, ses enseignes, ses commerces spécialisés et ses gestes professionnels donnent l’impression que le temps s’est arrêté.
Mais le marché n’est pas figé.
De nouvelles boutiques apparaissent.
Certaines disparaissent.
Les commerces s’adaptent aux touristes étrangers.
Les produits changent.
Les expériences culinaires se développent.
Et les générations se succèdent.
Le site officiel présente toujours Tsukiji comme un lieu où les professionnels peuvent acheter des ingrédients sélectionnés selon leurs critères, mais aussi comme un espace où le grand public peut manger, acheter et apprendre.
C’est cette coexistence qui constitue aujourd’hui son identité.
Et Toyosu, alors ?
Il serait dommage de visiter Tsukiji sans comprendre ce qui se trouve désormais à Toyosu.
Le marché de Toyosu est le successeur direct du marché intérieur de Tsukiji. Il a ouvert le 11 octobre 2018 et accueille les activités de gros transférées depuis l’ancien site. Environ 900 entreprises y ont déménagé.
C’est là que se trouve aujourd’hui le marché de gros proprement dit et que les visiteurs peuvent notamment observer les activités liées aux enchères de thon depuis les espaces prévus pour le public.
Mais Toyosu et Tsukiji ne racontent pas la même histoire.
Toyosu représente la modernisation de la logistique alimentaire.
Tsukiji représente la continuité du commerce de proximité, de l’artisanat alimentaire et de la culture gastronomique.
Les deux sites sont donc complémentaires.
Vouloir retrouver à Tsukiji en 2026 exactement le marché des années 1980 ou 1990, c’est passer à côté de ce qu’il est devenu.
Le vrai trésor de Tsukiji n’est peut-être pas le sushi
C’est peut-être là que le quartier est le plus intéressant.
Le touriste arrive souvent avec une idée précise : manger un excellent sushi.
Il repart parfois avec autre chose.
Un sachet de kombu.
Quelques copeaux de katsuobushi.
Un condiment qu’il ne connaissait pas.
Un couteau.
Une petite pièce de vaisselle.
Ou simplement une meilleure compréhension de ce qui se trouve derrière un plat japonais.
Car Tsukiji permet de remonter la chaîne.
On voit les ingrédients avant qu’ils ne deviennent une recette.
On découvre les produits secs avant qu’ils ne deviennent un bouillon.
On observe le poisson avant qu’il ne devienne un sushi.
On voit les couteaux avant qu’ils ne deviennent les outils d’un chef.
C’est cette dimension qui explique la longévité du marché.
Une autre façon de comprendre la cuisine japonaise
La cuisine japonaise est souvent présentée à l’étranger à travers quelques images devenues universelles : sushi, ramen, tempura, wagyu, matcha.
Tsukiji raconte une histoire différente.
Il montre les matières premières et les gestes.
Il rappelle que derrière une cuisine réputée pour sa simplicité visuelle se trouve une chaîne extrêmement complexe de producteurs, de grossistes, d’artisans, de commerçants et de cuisiniers.
Il montre aussi que la notion de qualité ne repose pas uniquement sur la fraîcheur.
Le séchage, la fermentation, la maturation, la découpe, la conservation et la sélection jouent un rôle essentiel.
C’est particulièrement visible dans les commerces de produits secs, de bonite, d’algues ou de condiments qui constituent une part importante du marché extérieur.
Tsukiji a perdu son marché, mais pas son âme
En 2018, beaucoup pensaient que le transfert du marché de gros signerait la disparition de Tsukiji.
Huit ans plus tard, les faits racontent une autre histoire.
Le marché intérieur a disparu.
Le marché extérieur, lui, continue de fonctionner.
En 2026, environ 460 commerces occupent toujours le quartier. On y vient pour acheter, manger, observer, apprendre et parfois simplement se perdre dans les ruelles.
Tsukiji n’est donc plus « le marché aux poissons de Tokyo » au sens strict.
Cette époque est terminée.
Mais il est devenu quelque chose de plus difficile à définir : un morceau vivant de la culture alimentaire de Tokyo.
On peut y goûter une omelette, acheter du kombu, regarder un professionnel découper un poisson, comparer des couteaux, déjeuner devant un comptoir de sushi et comprendre, presque sans s’en rendre compte, comment les produits arrivent jusqu’à l’assiette.
Et c’est peut-être pour cela que Tsukiji a survécu à son propre déménagement.
Le marché a perdu ses grandes halles.
Il a conservé ses commerçants, ses petites boutiques, ses produits et surtout une idée essentielle de la cuisine japonaise : avant la recette, il y a toujours un produit ; et avant le produit, il y a quelqu’un qui sait le choisir.
Tsukiji n’est plus le cœur du marché aux poissons de Tokyo.
Mais il reste l’un des meilleurs endroits pour comprendre ce que Tokyo met réellement dans ses assiettes.
