Wagashi, joyau de la gastronomie japonaise

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和) voulant dire « japonais », et « kashi » (菓子) « sucrerie », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).

 

 

Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子) ou an (餡), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées.

On peut répartir les wagashi en divers catégories :
- Les gelées : yōkan.
- Les sucreries ou dagashi (駄菓子), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.
- Les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan et l'oyaki (en), parfois salés.
- Les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子).
- Les gâteaux de pâte de riz proches du mochi.
-Les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子).

 

Voici la recette de la pâte de base koshian, c'est-à-dire la pâte d'azuki en purée.

Ingrédients:
-300 grammes d'haricots azuki secs (en boutique bio ou en épicerie asiatique)
-20 cl de sirop de sucre

Lavez les azuki, puis les laisser tremper une nuit entière.
Transvasez-les ensuite dans un fait-tout, recouvrez-les d'eau et mettez à cuire à feu doux pendant une heure environ.
Une fois cuits, versez les haricots azuki dans la passoire et égouttez-les bien.

Remettez les à cuire en rajoutant de l'eau. Arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont bien tendres.

Versez les haricots azuki dans la passoire, passez les sous l'eau, en éliminant les résidus.

Avec votre passoire au dessus d'un bol, écrasez les azuki à la main.

La réduction d'azuki se dépose au fond de l'eau.

Vous devez changer l'eau à deux ou trois reprises pour obtenir une pâte compacte.

Versez ensuite la pâte dans un sac en tissu, serrez et pressez fermement pour totalement égoutter.

Transvasez maintenant la pâte dans un fait-tout, remettez sur le feu puis versez le sirop de sucre.

Tournez doucement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Vous êtes prêts à sculpter vos premiers wagashi.

 

 

Où trouver des wagashis ?

Kilali, le salon de thé nippon à Paris
Pour déguster du kazamidori fait maison, wagashi à base de thé vert matcha grand cru et de lait de soja. On y vient aussi pour s'initier aux thés verts - une vingtaine de variétés, parmi les plus rares du Japon.
3/5 rue des 4 vents, Paris 6e.
Tél. 01 43 25 65 64

Toraya
A deux pas de la Place de la Concorde, ce fournisseur officiel de la cour impériale japonaise régale depuis 1980 les Parisiens avec ses wagashis confectionnés sur place. Florilège : tôzakura (truffe ornée de vermicelles blancs et roses, rappellant les cerisiers en fleur), hanaôgi (gelée transparente en forme d'éventail, recelant deux petites fleurs rouges)... Les créations changent au gré des saisons.
10, rue Saint-Florentin, 75001.
Tél. 01 42 60 13 00

Sadaharu Aoki
Ce pâtissier japonais ne propose pas de wagashis à proprement parler : technique française et ingrédients nippons se rencontrent ici pour des créations esthétisantes, avec comme fil conducteur le thé vert matcha, le yuzu (agrume nippon), le sésame noir et l'azuki (haricot rouge).
56, Bd Port Royal, 75005 Paris, tél. : 01 45 35 36 80, ou 35, Rue de Vaugirard, 75006 Paris
Tél. : 01 45 44 48 90, www.sadaharuaoki.com

Chajin
Ce magasin parisien spécialisé en thés verts, à deux pas des Grands Magasins, propose aussi des wagashis (certains faits maison, d'autres importés du Japon).
24, rue Pasquier, 75008
Tél. 01 53 30 05 24

 

  • 1
  • 2
Prev Next

Aubergines au miso

22-05-2013 Hits:3271 Les recettes vinny - avatar vinny

Aubergines au miso

Les aubergines au miso est un plat simple à réaliser qui ravira vos papilles et qui peut se manger aussi bien en entrée qu''en apéritif.     Pour le réaliser vous aurez besoins...

Boeuf à la japonaise

18-05-2013 Hits:8210 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

Boeuf à la japonaise

Ce plat typiquement japonais est un régal, et si ça ne suffisait pas il est d''une simplicité déconcertante à faire...     Ingrédients pour 4 personnes : - 500g de faux filet de bœuf...

L'Okonomiyaki

04-04-2013 Hits:2822 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

L'Okonomiyaki

L'Okonomiyaki est un plat très populaire au Japon, il est originaire des régions d'Osaka et d'Hiroshima. Il se cuisine différemment selon sa région d'origine, et même d'une famille à l'autre,...

Le bœuf de Kobe

30-07-2014 Hits:7181 Les recettes vinny - avatar vinny

Le bœuf de Kobe

Le bœuf de Kobe (神戸ビーフ, Kōbe bīfu, de l'anglais beef) est une spécialité japonaise qui se réfère à une sorte particulière de bœuf provenant de la race bovine tajima, élevée...

Le mochi

05-01-2015 Hits:4166 Les recettes vinny - avatar vinny

Le mochi

Le mochi (餅, gâteau) est une préparation à base de riz gluant (appelé mochi (糯, riz gluant)) qui accompagne de nombreuses recettes au Japon.     La recette est d'origine chinoise et sert...

Maki

27-04-2013 Hits:11938 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

Maki

Le vrai nom du Maki est maki-sushi. A l'origine le Maki a été créé pour répondre au besoin des yakusas qui fréquentaient les tripots et qui ne voulaient pas avoir les...

Niku Jaga, Mijoté de Pommes-de-terre à la viande

01-06-2013 Hits:5430 Les recettes vinny - avatar vinny

Niku Jaga, Mijoté de Pommes-de-terre à la viande

C'est une recette représentative des plats familiaux et traditionnels, appelés "NIMONO". Les Japonais mangent, dès leur plus jeune âge, ces plats mijotés dans la soupe à base de sauce soja,...

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes de porc à la sauce soja sucrée

01-06-2013 Hits:7182 Les recettes vinny - avatar vinny

Niku-Dango No Amakara-Ni (Boulettes de porc à la sauce soja sucrée

Le Niku-Dango est un plat originaire de Chine, il a été repris et adapté par les japonais et est devenu un classique de la cuisine nippone. Ces boulettes peuvent être dégustées...

Onigiri

01-06-2013 Hits:3621 Les recettes vinny - avatar vinny

Onigiri

Tous les fans de mangas ou d'animes on déjà vu des onigiri dans leurs œuvres préférés et se sont sent doute dit qu'ils aimeraient bien en goûter. Ces boulettes de...

Osakafû ikayaki

07-07-2015 Hits:4871 Les recettes vinny - avatar vinny

Osakafû ikayaki

Calmar à la mode d'Osaka.     Ingrédients (pour 4 personnes):60g de calmar50g de farine100ml d'eau2 cuillères à soupe de ciboulette hachée.1/2 cuillère à café de poudre de dashi1/2 cuillère à café de...

Poulet yakitori

27-04-2013 Hits:3779 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

Poulet yakitori

Yakitori signifie littéralement « oiseau grillé », cette recette est très populaire au Japon et dans toute l'Asie, de plus elle est d'une simplicité étonnante. Voici ma façon de la...

Saumon confit fumé au thé

21-05-2014 Hits:4735 Les recettes vinny - avatar vinny

Saumon confit fumé au thé

À l'occasion de la Coupe du monde de football, un chef mitonne un plat typique de chaque pays qualifié. Pour le Japon, le saumon de Toyo Nakayama du restaurant Toyo à Paris.     Il...

Soupe Miso

18-05-2013 Hits:2551 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

Soupe Miso

La soupe miso (misoshiru) est un des éléments essentiels d'un repas japonais avec le riz. L'ingrédient principal est le miso qui est fait de pâte de haricots soja fermentée et...

Takoyaki

23-05-2013 Hits:3007 Les recettes vinny - avatar vinny

Takoyaki

Le takoyaki (たこ焼、蛸焼、たこやき, littéralement « pieuvre grillée (ou cuite) ») est un mets de la cuisine japonaise et une spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de boulettes de pâte similaire...

Tamagoyaki - Omelette à la japonaise

28-09-2014 Hits:4993 Les recettes vinny - avatar vinny

Tamagoyaki - Omelette à la japonaise

Le tamagoyaki est l'ingrédient indispensable pour tout bentô qui se respècte.       INGRÉDIENTS (pour 2-3 personnes) -3 œufs moyens -1 cuillère à soupe de dashi (Bouillon japonais) (15 ml) -Garniture (si nécessaire) : quelques feuilles...

Wagashi, joyau de la gastronomie japonaise

29-06-2013 Hits:10113 Les recettes vinny - avatar vinny

Wagashi, joyau de la gastronomie japonaise

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和) voulant dire « japonais », et «...

Yakisoba au poulet (nouilles sautées au poulet)

18-05-2013 Hits:16430 Les recettes nicocjw - avatar nicocjw

Yakisoba au poulet (nouilles sautées au poulet)

Les yakisoba (nouilles sautés en français) sont originaires de Chine mais sont entièrement intégrées à la cuisine japonaise.   Recette proposée par cuisinejaponaise.be     Ingrédients (pour 2 personnes): 150 gr de blancs de poulet découpés...

Informations supplémentaires