S’il existe une boisson intimement liée à l’histoire et à la culture japonaises, c’est bien le saké. Présent lors des fêtes, des cérémonies religieuses, des repas gastronomiques et des célébrations familiales, il occupe une place particulière dans la société japonaise. Derrière cette boisson souvent réduite à tort à un simple « alcool de riz » se cache en réalité un savoir-faire vieux de plusieurs siècles, transmis et perfectionné de génération en génération.
Qu’est-ce que le saké ?
En Occident, le mot saké désigne généralement la célèbre boisson alcoolisée japonaise obtenue à partir de riz fermenté.
Au Japon, le terme possède toutefois un sens plus large. Le mot saké (酒) signifie tout simplement « boisson alcoolisée ». Pour distinguer le saké de riz des autres alcools comme la bière, le whisky ou le vin, les Japonais utilisent souvent le terme :
Nihonshu (日本酒)
qui signifie littéralement :
« alcool japonais » ou « vin japonais ».
Cette distinction est relativement récente. Pendant des siècles, le saké était pratiquement la seule boisson alcoolisée consommée dans l’archipel. L’arrivée des alcools occidentaux au XIXᵉ siècle rendit nécessaire l’apparition d’une appellation plus spécifique.
Une histoire vieille de plus de deux mille ans
L’origine du saké remonte aux débuts de la riziculture japonaise.
Les premières techniques de fermentation seraient arrivées de Chine vers le IIIᵉ siècle avant notre ère, durant la période Yayoi. À cette époque, les procédés étaient très éloignés de ceux utilisés aujourd’hui.
L’une des méthodes les plus anciennes portait le nom de kuchikami-zake, littéralement « saké mâché ». Les céréales cuites étaient mastiquées avant d’être recrachées dans un récipient. Les enzymes présentes dans la salive transformaient alors l’amidon en sucre, permettant ensuite la fermentation naturelle.
Fait intéressant, cette préparation était généralement réalisée par des prêtresses, ce qui fait des femmes les premières productrices de saké de l’histoire japonaise.
Une boisson sacrée
À partir de l’époque de Nara (VIIIᵉ siècle), le saké acquiert une dimension religieuse importante.
La cour impériale l’intègre aux rituels officiels du shintoïsme, religion traditionnelle du Japon. Offert aux divinités lors des cérémonies, il devient un symbole de purification, de prospérité et de communion.
Aujourd’hui encore, il est fréquent de voir du saké utilisé lors :
- des mariages ;
- des fêtes traditionnelles ;
- des inaugurations ;
- des cérémonies dans les sanctuaires shinto.
Le rituel du kagami biraki, consistant à ouvrir un tonneau de saké lors d’un événement important, demeure par exemple très populaire.
Comment fabrique-t-on le saké ?
Contrairement à une idée reçue, le saké n’est ni un vin ni un spiritueux.
Son mode de production le rapproche davantage de la bière, même si son procédé reste unique.
Sa fabrication repose sur quatre ingrédients principaux :
- le riz ;
- l’eau ;
- les levures ;
- le kōji.
Le kōji est un champignon microscopique (Aspergillus oryzae) indispensable à la production du saké. Il permet de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucres fermentescibles.
La fermentation peut alors commencer.
Cette double transformation simultanée est l’une des particularités qui distinguent le saké des autres boissons alcoolisées.
Les trois piliers d’un grand saké
Les maîtres brasseurs japonais résument souvent la qualité d’un saké par une expression :
Waza – Mizu – Kome
c’est-à-dire :
- Waza : le savoir-faire du brasseur ;
- Mizu : la qualité de l’eau ;
- Kome : la qualité du riz.
Ces trois éléments sont considérés comme indissociables.
Le secret du riz à saké
Tous les riz ne conviennent pas à la fabrication du saké.
Certaines variétés ont été spécialement sélectionnées pour leurs qualités de fermentation.
Parmi les plus prestigieuses figurent :
- Yamada Nishiki, souvent surnommé le « roi des riz à saké » ;
- Omachi ;
- Gohyakumangoku ;
- Miyama Nishiki.
Avant utilisation, les grains sont polis afin d’éliminer les couches extérieures contenant graisses et protéines.
Plus le riz est poli, plus le cœur riche en amidon est mis en valeur.
Ce taux de polissage, appelé seimaibuai, influence fortement la finesse et la qualité du produit final.
L’importance fondamentale de l’eau
Le saké est composé d’environ 80 % d’eau.
La qualité de cette eau joue donc un rôle essentiel dans son profil aromatique.
Certaines régions japonaises sont particulièrement réputées pour leurs sources exceptionnelles. Les brasseurs accordent une attention presque obsessionnelle à la composition minérale de l’eau qu’ils utilisent.
À tel point qu’une réglementation spécifique encadre parfois son origine géographique.
Les grandes régions du saké
Comme le vin en France, le saké possède ses terroirs.
Chaque région développe des caractéristiques particulières liées à son climat, son eau et ses traditions.
Le Tōhoku
Situé dans le nord du Japon, le Tōhoku est souvent considéré comme l’une des meilleures régions de production.
Ses hivers rigoureux favorisent une fermentation lente, particulièrement appréciée des connaisseurs.
Kyoto
Berceau historique du saké japonais, Kyoto demeure l’une des régions les plus prestigieuses du pays grâce à ses eaux de qualité et à son savoir-faire ancestral.
Nada (Kobe)
Le quartier de Nada, à Kobe, est célèbre pour avoir joué un rôle majeur dans le développement des techniques modernes de brassage.
Aujourd’hui encore, il produit certains des sakés les plus réputés du Japon.
Comment déguster le saké ?
Contrairement aux idées reçues, le saké ne se boit pas toujours chaud.
Selon son style et sa qualité, il peut être dégusté :
- très frais ;
- à température ambiante ;
- légèrement tiède ;
- chaud.
Les sakés les plus raffinés sont généralement servis frais afin de préserver leurs arômes délicats.
Les versions plus traditionnelles ou hivernales peuvent être réchauffées pour offrir davantage de rondeur.
Une expérience incontournable au Japon
Lors d’un voyage au Japon, la visite d’une brasserie de saké constitue une excellente façon de découvrir cette facette essentielle de la culture japonaise.
De nombreuses maisons ouvrent leurs portes aux visiteurs et proposent :
- une découverte des techniques de fabrication ;
- des explications sur les différentes variétés ;
- une immersion dans l’histoire du saké ;
- des dégustations de plusieurs cuvées.
Certaines régions possèdent également des musées consacrés à cet alcool emblématique.
Un symbole du patrimoine japonais
Bien plus qu’une simple boisson, le saké représente aujourd’hui encore une part importante de l’identité culturelle japonaise. Héritier de plus de deux millénaires de traditions, il accompagne aussi bien les rites religieux que les repas gastronomiques ou les célébrations familiales.
À travers chaque verre de saké se révèle un équilibre subtil entre nature, artisanat et histoire, faisant de cette boisson l’un des plus beaux symboles du Japon.
