Le saké

Le saké est un élément important de la culture japonaise. Tout d'abord, que désigne t-on par "saké" ? En japonais, le terme "saké" désigne strictement une boisson alcoolisée obtenue après fermentation du riz fermentation du riz. Il est également appelé Nihonshu (littéralement vin japonais). Par extension le terme "saké" désigne toute boisson alcoolisée. Ce double sens s'explique par le fait que jusqu'au milieu du XIXe siècle, avant l'ouverture du pays aux produits occidentaux, il était pour la majorité des Japonais, la seule boisson alcoolique connue. Ce n'est qu'avec l'apparition de boissons différentes comme le vin, la bière ou le whisky que la nécessité de nommer le saké avec un nom spécifique est apparue.

 

Attardons-nous tout d'abord aux origines du saké. La technique de fabrication du saké aurait été introduite de Chine peu après la riziculture, à l'époque Yayoi vers le 3ème siècle, se développant d'ouest en est de l'île de Kyushu vers le région du Kinki (région autour de Kyoto). Aux origines, l'inoculation du ferment dite kuchikami (littéralement mâché dans la bouche), les céréales cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (mâcher, mordre). En effet, la méthode de fabrication consistait à bien mâcher dans sa bouche, la céréale chauffée, la changer en sucre par l'enzyme de la salive et la faire fermenter à l'aide de levure sauvage. Comme ce travail était réservé aux prêtresses, cela signifie que les femmes sont au point de départ de la fabrication du saké.

A l'époque de Nara, au VIIème siècle, un édit de la cour impérial confère au saké ses lettres de noblesse, en codifiant son caractère sacré en l'intégrant à certains rites religieux shintoïstes. A l'époque de Heian, le Enshiki décrit une les procédés de fabrication d'une dizaine de sortes de saké faits « de riz additionné de koji et d'eau et il fournit des indications sur le chauffage. De la fin de l'époque de Heian à celle de Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la Cour impériale, les sanctuaires shintoïstes fabricant du saké se multiplient dans tout le pays.

Le Osake no Nikki rapporte la découverte du double ensemencement. L'ancêtre du saké actuel était né. Au XV ème siècle, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production de saké et de nombreux jisaké (saké du terroir) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était très proche du saké moderne. A l'époque d'Edo, un brasseur de Nada (quartier de Kobe) découvre l'importance de la minéralité de l'eau sur la qualité du saké. Enfin à l'époque Meiji, l'institut national des fermentations est fondé et la chimie prend désormais une place importante dans le processus de fabrication du saké moderne.

Le saké est donc une "bière de riz , c'est à dire une eau de source dans laquelle on fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un champignon appelé kôji dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var.oryzae. La proportion de kôji doit être au minimum de 15%. La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par l'expression waza- mizu-komé: waza (le savoir-faire), mizu (la qualité de l'eau), et kome (la qualité du riz et son degré de polissage).
Pour la fabrication du saké, les proportions sont de 80% d'eau pour 20% de riz. On compte environ une cinquantaine de riz sélectionnés) pour fafriquer du saké. On peut citer parmi les plus prestigieuses Yamada-nishiki (préfecture de Hyôgo),Omachi (préfectures de Okayama et d'Hiroshima), Gohyakuman-goku(préfecture de Niigata), et Miyama-Nishiki (préfecture de Nagano). Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu'à ne laisser que le coeur du grain, riche en amidon. Plus le grain est poli, plus le taux résiduel ou seimaibuai est sera bas, et plus le saké sera fin.

Comme pour le vin en France, à chaque région son saké. Les sakés produits dans la régions du Tohoku sont particulièrement renommées. Le climat plus froid et la qualité de l'eau sont généralement mis en avant pour expliquer l'excellence de leurs crus. Inversement, dans le sud du pays, les préfectures de Kyoto et de Nada (à Kobe), historiquement les premières à avoir développé les méthodes de fabrication modernes pour approvisionner la Cour impériale et les grands sanctuaires, gardent une haute tradition liée à un savoir-faire ancien. A une échelle locale c'est la présence de sources et la qualité de l'eau qui permet d'établir des différences. L'eau fait d'ailleurs l'objet d'une législation spécifique concernant son origine géographique et sa pureté.

Lors d'un séjour au Japon, la visite d'une brasserie de saké ou bien de l'un des nombreux musées du saké existant dans l'Archipel, peut être une manière ludique et agréable de découvrir la culture et l'univers du saké. Très souvent à la fin de la visite une dégustation de plusieurs crus est proposée.

 

 

 

Source : Office Tourisme Japon

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