Saumon confit fumé au thé

Détails: Catégorie : Les recettes; Publié le mercredi 21 mai 2014 08:50; Écrit par vinny; Affichages : 12984

À l'occasion de la Coupe du monde de football, un chef mitonne un plat typique de chaque pays qualifié. Pour le Japon, le saumon de Toyo Nakayama du restaurant Toyo à Paris.

Il fut le cuisinier particulier du célèbre couturier Kenzo. Toyo Nakayama a migré de Bastille pour atterrir à Vavin, dans le 6e arrondissement de Paris.

Voici la recette de son saumon confit fumé au thé escorté de sa sauce pomme verte, radis daïkon et vinaigre d'amasaké est un modèle en la matière. Une pureté exquise qui donne au saumon les allures d'un bonbon.

La recette : saumon confit fumé au thé (8 personnes)

Ingrédients :
Saumon : un filet de saumon de 2 kilos, 1 kg de gros sel, 500 g de sucre cristal, 10 g poivre mignonette, 1 citron, thé
Sauce : pomme verte granny-smith, radis daïkon, vinaigre d'amasaké (saké doux)

Préparation :
Saumon : mélanger le sel, le sucre et le poivre et recouvrir avec le filet de saumon. Couper le citron en tranches et les disposer sur le saumon. Réserver pendant douze heures au réfrigérateur. Dessaler le filet et le rincer. Laisser reposer l'ensemble une nuit. Fumer le filet au thé pendant dix minutes, répéter l'action deux à trois fois en fonction de la taille du filet. Portionner le filet. Cuire les pavés pendant vingt minutes (s'ils sont à température ambiante), sinon trente minutes (si vous les sortez du réfrigérateur) dans de l'huile de pépins de raisin à 46 °C.

Sauce : râper autant de pomme que de radis et mélanger, puis ajouter jusqu'à niveau de vinaigre.

Dressage : déposer au centre de l'assiette votre pavé de saumon fumé au thé. Le décorer avec une feuille de roquette, de la moutarde et une tranche de radis. Ajouter votre sauce sur l'ensemble.

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Source : Le Point